揭秘“自助餐厅”行业内幕,食物任意吃为什么0倒闭,不赔反赚?
而自助餐中自助即意味着随意吃,为什么这样不亏反赚呢?打个比方,自助餐馆就像是保险公司,就是靠那些没有那么能吃,不能吃回本的多数人来支撑极能吃的少数人。
更新时间:2020-04-29 | 来源:鸿途云开编辑部 | 浏览:4994


自助餐与其他餐馆经营方式不同,它完全凭借客户流量来降低平均消费值!


自助餐厅每家分店的占地面积也在500平米以上。下面我们就来分享一下他的赚钱思路。


王总说的经典话语便是:“自助餐,与其他餐馆经营方式不同,它完全凭借客户流量来降低平均消费值。”你可能会问,如果有人特别能吃,能吃回成本,那餐馆岂不是会赔钱?但是实际上,对于自助餐馆一整天的客户流量来说,能吃回成本的人只占百分之一甚至千分之一,在极小的概率范围内。



这就类似于保险公司的赔付,确实有人获得了高额的赔付,但是对于保险公司来说,只是极小极小的概率,保险公司看重的是整体,只要稳定在一定的概率范围内,就能够保证获得收益。


还有,消费者在消费时,判断能否吃回本,主要依靠主观的视觉体验和生活经验


第一、当顾客看到菜品种类丰富且偏向中高档时,心中难免觉得很划算,很满意。某一自助餐厅,菜品种类超过100种,且牛羊肉、海鲜类菜品和高档水果较多。消费者一进店即使还未开始品尝,看到菜品目录都会觉得很划算、很值。


第二、在顾客选择菜品时都会与其他餐馆相同菜品的价格相比较。因为每一餐馆菜品都会有一定的利润,所以自助餐也不会例外。例如,一个汉堡在人们的普遍消费观念中,约值10-20元,但其实际成本却远低于售价。


第三、每一位顾客的胃口都是有限的,正所谓,鱼和熊掌不可兼得。自助餐馆菜品种类繁多会让顾客有更多的选择,但是没有一个顾客会从头到尾只选择餐馆里最贵的菜品消费,即使他真的很想吃回成本。所以,要明白,品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择,没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费,无论他多么想吃回来。所以,多样的消费选择会降低顾客的平均消费水平。


因此:“顾客可能觉得占了便宜,但是我们一定不会亏本。”


员工的雇佣成本,以一顶五


在非自助式餐馆里,对服务员的需求量很大,平均几桌就需要一个服务员,员工雇佣成本自然就高。而在自助餐馆,虽然盈利较低,但随着顾客流量越来越多,各种基本就餐服务均由顾客自己完成,每个服务员可服务的顾客远多于普通餐馆,能够节省很大成本。


“服务员少,雇佣开支就少了”据王总回答,餐馆厨师工资较高,一家中低等规模的餐馆至少需要雇佣2-4名厨师。而相同规模的自助餐馆仅仅需要1-2名厨师,厨师的雇佣开支也省了不少,又降低了成本。


采购成本:统一购买,挑对不挑贵


王总说:“因为自助餐厅一般都为连锁品牌,原料的采购会由公司统一安排,而大量的原料采购会大大降低其价格“举个例子,一般去市场购买一斤虾仁约要30元,而我们的餐馆消费数量大,每天消费好几百斤,批量购买价格自然会远低于一般市场价格,以此类推,我们采购的其他所有原料价格也远远低于市场价格。薄利多销似乎逐渐成了自助餐行业经营的王道。


王总不经意间透露,如今稍微高档一点的自助餐厅中龙虾都是任意吃的,所使用的龙虾也都是从外国空运过来的,但是人们不知道的是,自助餐厅售卖的龙虾大部分为外国低价龙虾,而非波士顿龙虾等肉质鲜嫩可口的龙虾。低价龙虾,顾名思义此种龙虾价格较低,不足于波士顿龙虾的十分之一,肉质也不过尔尔。而对于其他商品进货的种类也分为好几等。这些大家心里应该都是很清楚的,其他的具体细节我就不便说了。


运营策略:贵菜迟上,节约成本


“最近海鲜价格一直在增长,我们一定要趁这次机会多吃海鲜。还有牛羊肉,一定得多要” 挑贵的吃,挑平时舍不得买的吃,相信这时候很多去自助餐厅前的人的真实想法。然而,善于观察的人总会发现,当我们去取菜时,那些最贵的,你最想吃的往往不在取菜区。


你肯定会想,明明餐馆宣传的时候我看到了,为什么去点菜的时候反而没有了呢?但是,你有没有发现,不论是哪家的自助餐厅,你去菜品区点菜,总是发现最贵的没有摆上。明明传单上有,我就冲这个来的,但为什么一进去就没有了呢?


当你去询问服务员时,他们往往会说说,现在海鲜和牛羊肉的需求量较大,顾客们都想吃,原料供不应求,后厨正在准备,请稍等。等过了十好几分钟,这些东西才慢慢地被送上来


“如果顾客只挑贵的吃,不吃便宜的,那我们自助餐馆早晚会被吃得关门。”因此,经营方式是很重要的。我们既要让顾客吃饱喝足,吃的满意,又要保证餐馆盈利。就要做到同样的价格比服务,服务要到位,保持微笑,谨遵“顾客就是上帝”。


还要掌握一定的说话技巧,在节约成本的同时让顾客满意。此外,不断增加菜品的种类也尤为重要,尽量讲求色香味俱全,要让菜品有很好的卖相。各种水果,卖相极佳而成本低的糕点等必不可少。顾客如果被水果糕点吸引,肚子填饱了,那些贵菜什么的自然也就吃不上了。商家经营成本自然也就降下来了。


越是高档的自助餐厅,暴饮暴食的人群越少


这是王总总结的经验,他经营的几家餐馆,成本最高,装饰最好,最高档的是在市中心商业街的那家自助餐馆,能够去那里消费的顾客一般素质都比较高,注重健康养生,讲求荤素搭配,合理饮食,他们一般不会专门针对于贵的食物吃,也不会一心讲求能够吃回本。


在最后要总结一下:


随着时代的发展社会的进步,早已经过了只讲求温饱的年代,去自助餐馆消费不再是为了划算,为了图便宜。而是图合理,图健康。毕竟自助餐馆菜品种类更多,可以自主选择,也就避免了一人一个口味难以协调的局面。在自助餐馆里,我们想吃蔬菜就吃蔬菜,想吃水果就吃水果,想吃肉就吃肉,自己满足而又互不干扰,愉快就餐。


而自助餐中自助即意味着随意吃,为什么这样不亏反赚呢?打个比方,自助餐馆就像是保险公司,就是靠那些没有那么能吃,不能吃回本的多数人来支撑极能吃的少数人。



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